Чем будут кормить гостей рестораны в 2017 году: «новый» тренд?
6 марта в 14:49
Хотите понять, в каком направлении будет развиваться ресторанный бизнес, смотрите на то, что открывают лидеры рынка. На мой взгляд, очевидным законодателем мод в HoReCa является Ресторанный Дом Андрея Деллоса. Точка зрения абсолютно субъективная, поэтому не стану ничего доказывать. Кто думает иначе – ничего не имею против.
Я не хочу сказать, что в политике стартапов данной компании не бывает ошибок: закрылись «Каста Дива», «Оранж 3». Разница в том, что здесь не боятся делать работу над ошибками. В других компаниях неудачный ресторанный проект будут пытаться реанимировать до последнего вздоха.
Все успешные рестораны Maison Dellos объединяет одна, очевидная, на мой взгляд, деталь: их концепции строятся вокруг психологии гостя, опираются на нее. В них есть четкое понимание вкусовых предпочтений и ожиданий гостей, опосредованных их этнокультурной и социокультурной принадлежностью, а гастрономическое предложение и интерьерное решение нацелены на активизацию архетипов россиян, которые проявляется в определенных моделях потребительского поведения.
Попытка поэкспериментировать с кухней в духе модерн в «Оранж 3» оказалась неперспективной. Вероятно, обладатели столь оригинальных установок в отношении еды оказались весьма малочисленной группой. Боюсь, что и ресторан «Фаренгейт» постигнет та же участь. И дело не в качестве или оригинальности блюд, а скорее в отсутствии концепции кухни. Это тот случай, когда я не могу сказать, ни кому адресована кухня ресторана, ни что, собственно, адресовано.
Но вернемся к анализу «нового» тренда.
Осенью 2016 года открывается ресторан «Казбек», в январе 2017 года – ресторан «Волна», в феврале 2017 года – ресторан «Матрешка». «Казбек», «Волна», «Матрешка» – улавливаете посыл? Грузинская, рыбная и русская. Знакомая и понятная еда. Ни моно продукт, ни европейская кухня, ни тем более молекулярная или фьюжн. Maison Dellos открывает подряд три ресторана с кухнями, которые хорошо знакомы старшему и среднему поколению, меню которых внятны, а качество блюд высокое. Да и сами названия ресторанов, узнаваемые образы из детства. «Казбек» устойчиво ассоциируется с Кавказом, Грузией. «Матрешка» уже давно национальный бренд России, один из символов русской культуры, так, что от туристов отбоя не будет. «Волна» оставляет больше простора для интерпретации и визуального ряда. В этих ресторанах сделана попытка представить гостям домашний вкус блюд. Насколько удачно, покажет время. Могу высказать лишь свое субъективное мнение – вкусно, нравится.
Почему топ-менеджеры Maison Dellos остановились свой выбор на этих концепциях? Могу только догадываться: новые культурные мифы о вкусной еде, стереотипы восприятия, относительная новизна на фоне бургерных, стейк хаусов и итальянских ресторанов или, все-таки, сознательный расчет: в головах людей есть связь между понятиями «вкусная еда» и блюдами грузинской, рыбной и русской кухни по-домашнему. Главное − не испортить, попасть во вкус. Для этого и повара в этих ресторанах лучшие из лучших: Мамия Джоджуа, Владислав Пискунов, Андрей Махов, Денис Филь.
Итак, домашний вкус и гастрономическая подача, понятная и знакомая еда, качественные продукты и лучшие повара плюс психологическое притяжение к блюдам этих кухонь, основанное на общей исторической памяти россиян, – вот слагаемые успеха ресторанов «нового» тренда в Maison Dellos.
Виктор Девятко
