Несколько лет подряд авторитетный британский журнал The Restaurant Magazine , посвященный, понятно, гастрономической культуре, проводил собственную церемонию награждения 50 лучших ресторанов планеты в Лондоне. За это время The World`s 50 Best Restaurants превратился в знаменитый рейтинг мирового значения. Тем символичнее, что в этом году церемонию перенесли в мультитрадициональный Нью-Йорк, город ООН и мощнейшего глобального влияния. Московский White Rabbit , занявший в этот раз 18-е место, первым в России вошел в этот престижный список дважды (в прошлом году он значился на 23-й строчке) и тем самым закрепил позиции ресторана, признанного мировым гастрономическим сообществом.

А как же Michelin , спросите вы. Разве не по мишленовским звездам надо ориентироваться при выборе? Почему великие трехзвездные рестораны остались позади, кому верить?

Два рейтинга существуют параллельно, и оба они достойны доверия, при том что они совершенно разные. Знаменитый датский ресторан Noma , например, четырежды становился лучшим, хотя он имеет «всего» две звезды. Как так?

На длинных временных дистанциях Michelin надежнее. Можно со стопроцентной уверенностью утверждать, что посетив сегодня ресторан, имеющий две-три звезды в рейтинге 2009 года, вы попадете в отличное заведение с безупречным сервисом, красивой посудой и столовыми приборами и, безусловно, со вкусной едой. Вместе с тем, это совсем не значит, что еда эта будет соответствовать наиболее актуальным сегодня гастрономическим тенденциям и направлениям, в то время как рейтинг The World`s 50 Best Restaurants зорко следит именно за этим соответствием.

Пока информационные потоки и бешеный ритм жизни нарастают, для многих определяющую роль играют именно соответствие духу времени и включенность в наиболее актуальные процессы. Мир меняется все стремительнее — и потребитель вместе с ним, ожидая, что эти изменения учтут и в сфере услуг. Условные десять лет назад не было ни айфонов, ни каналов на YouTube , ни Facebook — их еще не придумали. Теперь активную жизнь без этого представить себе крайне сложно. Даже люди далекие от хаоса мегаполисов — например, работающие непосредственно с землей и с природой — применяют современные технологии, заводят профили в профессиональных интернет-сообществах, делятся опытом с коллегами по всему миру.

Естественно, гастрономия как сфера деятельности и как часть мировой культуры не может игнорировать эти процессы. К тому же, бум «фудографий» и видео, в которых главную роль играет еда, вызвал повальный интерес к самому процессу ее создания. Сегодня человек, который не интересуется гастрономией хоть немного, не пытается научиться готовить что-нибудь сложнее вареного яйца и совсем не следит за новыми ресторанными открытиями, приравнивается чуть ли не к белой вороне. Технологии массовых коммуникаций сдвинули гастрономию и ресторанный бизнес едва ли не мощнее, чем в свое время легендарные французы от Огюста Эскофье до Поля Бокюза и испанцы во главе с Ферраном Адрия и его молекулярной кухней.

Гастрономия, как в свое время литература и музыка, стала частью повседневной культуры, перешла из разряда высокого и «для особых случаев» в разряд «вкусно, интересно — и так каждый день». Современные тенденции таковы, что неприступные «храмы гастрономии» более не властители наших дум. Поход в ресторан — уже не жертва, к которой надо готовиться: откладывать деньги, отказывая себе в новых ботинках, арендуя смокинг и зубря назначение многочисленных вилок. Сегодня те, кто этого еще не понял, уже значительно проигрывают на ресторанном поприще. К тому же именно в России слом устаревших тенденций совпал с экономическим (и не только) кризисом.

Многие думают, что рестораны не повышают цены, потому что боятся потерять клиентов. На самом же деле сегодня это общемировой подход — сделать ресторан доступным не для избранных, а для большинства, не уронив его качества. Этим же объясняется стремительное вхождение уличных заведений в авторитетные рейтинги и гиды, а так называемого «стритфуда» — в тарелки мишленовских заведений. Да, пусть эти блюда подаются в красивой посуде, но по своей сути они остаются «народной едой» — вкусный хаос простых и понятных ингредиентов, как если бы это была еда крестьянина, набросавшего в плошку, что бог послал, и приготовишего эти продукты с любовью, чтобы «вытащить» из них максимум того, что они могут.

Посмотрите внимательно, что подают в модных столичных «Угольке» , «Северянах» , Pinch и, конечно, в White Rabbit . Тот самый «управляемый хаос» в красивой тарелке, а не выверенную до миллиметра, словно для королевского приема, подачу а-ля монакский Louis XV Alain Ducasse . У нас высокая кухня по разным причинам не прижилась, к тому же для нее сейчас и во всем мире не самое удобное время — такова современность.