Год как я знаком с кухней ресторана «Бьерн» и Станиславом Песоцким – шеф-поваром ресторана. Какой это был год! Станислав стал победителем конкурса «Серебряный треугольник» на звание лучшего молодого повара 2016 года. А какие блюда он со своими поварами готовит в ресторане? Сложный, но всегда интересный вкус. За год ресторан стал одним из самых популярных в столице. На неделе снова заезжал в «Бьерн». Попробовал гастрономические хиты этого лета: суп «Огуречный холод» и «Каша с копченым оленем и ячменным солодом». —  Это что-то… Я снова ищу персонал для Бьерна. Нужен повар горячего цеха! Повар, страстно мечтающий работать в команде этого ресторана и который хочет однажды стать мишленовским шеф-поваром.

Фото со Станиславом Песоцким. Спасибо Стасу — нашел минутку. Уговорил  — сказал, что для дела надо.

Суп «Огуречный холод». База супа из мякоти огурцов с добавлением зеленого лука, бальзамического уксуса и сахара. В качестве гарнира — сметана без сыворотки с тертым хреном, плюс слабосоленый лосось (главракс), плюс еловое масло и слайсы компрессированного огурца. Отменная игра вкусов. Прохладная остринка.)

Каша. Перловая крупа приготовленная на вине, травах, с пармезаном и едва заметной ноткой чеснока. Плюс вырезка копченого оленя в виде стружки и несколько капель сиропа из ячменного солода и сверху жареная крошка ржаного хлеба. Ничего подобного, в смысле каши, никогда не ел. Эксклюзивное блюдо. Советую обязательно попробовать.

Алексея Желнова я знаю с 2008 года, еще со времени его работы в ресторане  «Мишель» вместе с шеф-поваром Жеромом  Кустийас. В те годы «Мишель» был рестораном с очень изысканной французской кухней и пользовался заслуженной популярностью. Когда Алексей решил уйти из ресторана «Мишель», в котором проработал без малого пять лет, я помог ему получить место шеф-повара в ресторане «От Кутюр». Инвесторы долго и  тщательно отбирали повара: он покорил их своими хитами, которые были не только вкусными, но и высоко эстетичными. В «От Кутюр» Алексей проработал до закрытия. Мне было жаль ресторан – закрылся он, скорее всего, из-за проблемной локации. Затем была работа в «Soluxe Club» и вот теперь − ресторан «Кому жить хорошо» (бывшее «Калина кафе» на Пречистенской набережной, 17).

Алексей никогда не останавливался в своем профессиональном развитии: стажировка в г. Сан-Тропе, в учебном центре «The Shift Institute» у шеф-повара Мишеля Ленца (2*звезды Мишлен), участие в учебных программах: «Средиземноморская кухня премиум класса» − «La Maree, 2008г., «HAUTE CUISINE», шеф-повар Марк Де Пассорио (Франция, 1* звезда Мишлен)  − Арт-клуб «Ностальжи», 2005г. и другие.

Интересная, с профессиональной точки зрения, биография, отличный послужной список, запоминающаяся авторская кухня. И вместе с тем: где участие в конкурсах, где собственные мастер-классы, где толпы ресторанных обозревателей, которые наперебой пишут о более именитых коллегах? Почему этого нет?

Я всерьез задался вопросом: как формируется успешная карьера повара? Какие факторы влияют на ее построение сегодня и чем отличается этот процесс, например, от того как это было 10-15 лет тому назад? Благо, примеров достаточно: Станислав Песоцкий, Георгий Троян, Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин ─ эти молодые и талантливые повара делают свою карьеру сегодня, на наших глазах. Что общего в их жизненном пути и в чем его отличие от сотен их коллег поваров? Но давайте по порядку.

Прежде всего, бросается в глаза то, что у перечисленных мною поваров, в том числе и у Алексея, имеет место быть не показная любовь к профессии, желание стать лучшим. То есть  высочайшая мотивация достижения. Далее я бы назвал наличие таких качеств как упорство и терпение: умение все подчинить поставленной цели. И, конечно же, талант, профессиональные способности. Казалось бы, все? Но, нет, еще нужно везение.

Готовность отказаться от соблазнов и благ повседневной жизни во имя достижения поставленной цели. Да, это не просто. Работая с соискателями вакансий, я часто сталкиваюсь с ситуацией, когда единственной мотивацией в работе являются деньги. А если платят одинаково ─ то руководствуются такими соображениями, как близость к дому, удобный график, несложная работа, а вовсе не работа с мастером, пусть и напряженная.  Большинство в начале карьеры выбирает комфортные условия труда. И лишь небольшая часть ищет такую работу, где они могут научиться профессиональному мастерству.

 Примером невероятного упорства и самоотверженного труда для меня является шеф-повар ресторана «Björn» Станислав Песоцкий, начавший свой путь в профессию в Америке, где он работал в «California pizza kitсhen» в Бостоне. В Америке Станислав увидел и усвоил основные навыки работы с продуктом и организации труда на кухне. Отсюда его невероятная требовательность к персоналу кухни: знания и организация прежде всего. Если их нет ─ это не к нему. А что после Америки? Сначала Киев, затем Москва: работа у Александра Затуринского в ресторане «Облака», где он за год стал су-шефом, а затем шеф-поваром в кафе «Тартинерия». Однако подлинный успех пришел к нему с переходом в ресторан «Björn».

Буквально «заболев» Nordic Сuisine, Станислав фактически создал свой концептуальный стиль, который я могу условно назвать «Московский Nordic». В его  основе лежит скандинавский минимализм и экологичность, реализованные в блюдах из русских продуктов. А также стремление подчеркнуть подлинный вкус продукта, его природную эстетику.

Общаясь со Станиславом в процессе подбора линейных поваров, я познакомился с философией его кухни. Попробую предположить, как ему удалось создать свой авторский стиль. Наверное, главное в том, что он − яркая и незаурядная личность. У него широкий кругозор, он разбирается в психологии людей и в сути продукта, и стремится через гастрономию показать гармонию человека и природы. Колоссальный творческий потенциал и владение современными навыками и технологиями обработки продуктов и огромные усилия по созданию своей профессиональной команды единомышленников – вот слагаемые его успеха. В этом его талант – талант шеф-повара.

Но этого мало. Вспомним про везение. Станислав Песоцкий встретил своего инвестора, собственника «Björn», который поверил в него и дал ему возможность реализовать свой творческий потенциал!

Другим примером настоящего упорства и жажды знаний для меня является  Георгий Троян, который в 21 год поступил в «Le Cordon Bleu», оплатив обучение из своих средств, имея на жизнь 2-3 евро в день.  После возвращения в Москву − работа в ресторанах: «Бурый лис и ленивый пёс» и «Bystro» в Four Seasons Hotel Moscow. И наконец, затем, историческая встреча в «Северянах» с Ильей Тютенковым и Уильямом Ламберти. Георгию повезло, он нашел своего инвестора и теперь работает в комфортных творческих условиях.

Возвращаясь к Алексею Желнову, выскажу предположение: возможно, он еще не встретил своего инвестора. Везение дело такое – капризное. Одно точно могу сказать: оно редко приходит к тем, кто не готов упереться рогом для достижения поставленной цели. А упорства Алексею не занимать.

Если сравнивать особенности построения карьеры сегодня и 10-15 лет назад, то очевидным различием является скорость карьерного роста и возросшие возможности. Поехать куда-то учиться самому – было почти не возможно. Желающих оплатить обучение шеф-повара – тоже особо не наблюдалось. А главное, почти отсутствовали рестораторы, у которых было бы понимание гастрономии, а не только понимание бизнес-процессов и желание заработать деньги. Один из шеф-поваров, который сделал успешную карьеру в конце девяностых − начале двухтысячных − Константин Ивлев, так написал об этом в своей книге «Моя философия кухни»: «Владельцы «Ностальжи» многое сделали для ресторанного бизнеса уже потому, что первые стали заниматься не только самим бизнесом, но и его философией». Игорь Бухаров и Роман Рожниковский стали одними из первых профессионально подготовленных рестораторов, которые начали вкладываться в обучение и развитие своих шеф-поваров.

Наличие инвесторов, для которых ресторан − основной бизнес, способных понять и оценить талант повара − это очень важно. Сегодня таких людей десятки. Раньше, чтобы найти своего инвестора, требовались годы и годы, да и самому надо было поучиться у иностранных шеф-поваров.

Важным отличием также являются возросшие возможности коммуникации между поварами и всеми участниками рынка ресторанных услуг и создание устойчивой инфраструктуры конкурсов и поддержки молодых талантливых поваров.

Итак, сегодня талантливый и целеустремленный шеф-повар может сделать карьеру значительно быстрее, чем десять лет назад. Поездить на стажировки в мишленовские рестораны, заявить о себе, поработать со звездными шефами дома, участвовать и выигрывать в конкурсах. Поэтому к 30 годам мы имеем талантливых и сложившихся шеф-поваров. Идет смена поколений в ресторанном бизнесе. Всем удачи. Я не закрываю эту тему. Это только начало разговора.

Виктор Девятко

Генеральный директор «Компании «Арсенал-групп» ©

Первый Cofix  в Москве открылся в октябре 2016 года в ТЦ «Охотный Ряд». Кофе, салаты, бутерброды, выпечка, торты и даже свежевыжатые соки: всё по цене в 50 рублей! По данным https://kudago.com , инвесторы планируют открыть 300 точек в Москве, 100 — в Санкт-Петербурге и ещё 600 — по всей стране.
В Тель-Авиве кофейни Cofix открыты с 6 утра до 11 вечера. В Москве Cofix работает в режиме ТЦ «Охотный ряд» с 10 утра до 22 вечера. Кофе здесь, на мой совершенно субъективный взгляд, очень хороший, особенно для формата кафе такого уровня, не говоря уже о цене: в «Кофе хауз» или в «Шоколаднице» он будет стоить 150 рублей. Эксперты  по кофе тут же ринулись  в атаку со своими критическими замечаниями относительно качества кофе в этом проекте. Об этом писал https://life.ru , взявший интервью у Дарьи Захаровой – чемпионки России среди бариста  2008 года. И робуста в нем не та, с явной горчинкой, и дымный он, и немного с привкусом древесности и т.д. Да, еще картонные стаканчики обжигают пальцы – беда, конечно. Зачем огород городить  − это не для тонких ценителей нюансов кофейного напитка. Но уж если сравнивать его со «Старбакс», исключительно мое субъективное мнение, я предпочту Cofix.

Попробовал местные донаты и эклеры – отличного качества. Если добавить к этому вежливый и работающей в отличном темпе персонал, который просто мастерски создает настроение – это очень приятное место.

Буду в «Охотном ряду» − непременно заскочу еще. Посмотрел на лица людей стоящих в очереди: молодежь в основном, веселые, современные, красиво одетые и рассудительные: «зачем переплачивать» − сказала мне девушка, присевшая за наш столик. Минусы:  маленькое помещение, существенная очередь на кассе, не подходит для встреч в духе «кофе попить и поговорить», и, как следствие, работа по системе take away. Плюсы: отличное соотношение цены и качества.

Я думаю, что таких кофеен не хватает в наших городах. Наверняка они пришлись бы ко двору в ВУЗах, колледжах, кампусах, аэропортах, вокзалах, массовых местах отдыха. Не думаю, что пилотный проект Cofix в «Охотном Дворе» рентабельный, хотя очередь из гостей непрерывным ручейком струится к его кассам. Ставка на высокий оборот – замечательно, но не при такой стоимости аренды как в «Охотном ряду». Плюс к этому, логистика, вероятно, находится в стадии построения, и сегодня  Cofix размещает свои заказы для комплектации меню у контрагентов. Но это мое предположение. Сеть развивается довольно бурно, за четыре с небольшим месяца открылось еще три кафе: в здании Павелецкого вокзала, в ТЦ «Водный» и еще одно по адресу  — Нижний Сусальный пер., д. 5 стр. 1, в г.Москве.  Мне представляется, что сеть Cofix — отличный  вариант для франшизы в регионах и у нее большие перспективы.

Я не хочу сказать, что в политике стартапов данной компании не бывает ошибок: закрылись «Каста Дива», «Оранж 3». Разница в том, что здесь не боятся делать работу над ошибками. В других компаниях неудачный ресторанный проект будут пытаться реанимировать до последнего вздоха.

Все успешные рестораны Maison Dellos объединяет одна, очевидная, на мой взгляд, деталь: их концепции строятся вокруг психологии гостя, опираются на нее. В них есть четкое понимание вкусовых предпочтений и ожиданий гостей, опосредованных их этнокультурной и социокультурной принадлежностью, а гастрономическое предложение и интерьерное решение нацелены на активизацию архетипов россиян, которые проявляется в определенных моделях потребительского поведения.

Попытка поэкспериментировать с кухней в духе модерн в «Оранж 3» оказалась неперспективной. Вероятно, обладатели столь оригинальных установок в отношении еды оказались весьма малочисленной группой. Боюсь, что и ресторан «Фаренгейт» постигнет та же участь. И дело не в качестве или оригинальности блюд, а скорее в отсутствии концепции кухни. Это тот случай, когда я не могу сказать, ни кому адресована кухня ресторана, ни что, собственно, адресовано.

Но вернемся к анализу «нового» тренда.

Осенью  2016 года  открывается ресторан «Казбек», в январе 2017 года – ресторан «Волна», в феврале 2017 года – ресторан «Матрешка». «Казбек», «Волна», «Матрешка» – улавливаете посыл? Грузинская, рыбная и русская. Знакомая и понятная еда. Ни моно продукт, ни европейская кухня, ни тем более молекулярная или фьюжн. Maison Dellos открывает подряд три ресторана с кухнями, которые хорошо знакомы старшему и среднему поколению, меню которых внятны, а качество блюд высокое. Да и сами названия ресторанов, узнаваемые образы из детства. «Казбек» устойчиво ассоциируется  с Кавказом, Грузией. «Матрешка» уже давно национальный бренд России, один из символов русской культуры, так, что от туристов отбоя не будет. «Волна» оставляет больше простора для интерпретации и визуального ряда. В этих ресторанах сделана попытка представить гостям домашний вкус блюд. Насколько удачно, покажет время. Могу высказать лишь свое субъективное мнение – вкусно, нравится.

Почему топ-менеджеры  Maison Dellos остановились свой выбор на этих концепциях? Могу только догадываться: новые культурные мифы о вкусной еде, стереотипы восприятия, относительная новизна на фоне бургерных, стейк хаусов и итальянских ресторанов или, все-таки, сознательный расчет: в головах людей есть связь между понятиями «вкусная еда» и  блюдами грузинской, рыбной и русской кухни по-домашнему. Главное − не испортить, попасть во вкус. Для этого и повара в этих ресторанах лучшие из лучших: Мамия Джоджуа, Владислав Пискунов, Андрей Махов, Денис Филь.

Итак, домашний вкус и гастрономическая подача, понятная и знакомая еда, качественные продукты и лучшие повара плюс психологическое притяжение к блюдам этих кухонь, основанное на общей исторической памяти россиян, – вот слагаемые успеха ресторанов «нового» тренда в Maison Dellos.

Виктор Девятко

Шесть московских шефов рассказали о том, что сегодня нужно их гостям и каких впечатлений публика ждет от ресторанов.

На прошедшей неделе мы побывали на выставке PIR в Москве и опросили нескольких участников на тему последних тенденций спроса. Что такое «простая» еда в современном понимании и кому нужна экспериментальная кухня? Почему столичные фуди отказываются от рибая и увеличился ли поток гастрономических туристов в Россию? Об этом и многом другом рассказывают шефы популярных московских ресторанов на примере своего опыта.

«…Я позиционирую себя как ремесленник, и мы действительно ремесленники. Наш профессионализм заключается в поддержании качества в существующих ресторанах. И чем опытнее я становлюсь, тем больше ответственности я ощущаю за все то, что открыл. Поэтому и вдохновению я порой не рад, так как нужно, в первую очередь, делать хорошо то, что уже есть…

…Когда конкуренция выходит на определённый уровень, нужно просто уметь делать что-то лучше других. Это может быть еда, интерьер, ещё что-то. Я стараюсь лучше всех жарить мясо».

Подробнее читайте в интервью, данном Михаилом Зельманом Анастасии Тихоновой (Russian Gap).

#Александр Зайцев #Виктор Девятко

15 сентября, в ресторане «Казбек» ресторанного холдинга Maison Dellos, в преддверии открытия, состоялась дегустация меню аутентичной грузинской кухни от шеф-повара Мамия Джоджуа – пожалуй, самого звёздного шефа Грузии.

Лобио с лепёшкой Мчади из кукурузной муки и джонджоли с Кахетинским маслом!
Хачапури по Мегрельски, чашушули из телятины, Калакури − хинкали по Тбилисски, нежнейшая речная форель с гранатовым соусом, ассорти из пхали, эларджи, сациви и другие блюда. Каждый ингредиент на месте и дополняет вкус основного продукта. Приятное послевкусие. Хочется пробовать. А ещё необыкновенный десерт из мацони с грецким орехом, уверен – хит сезона. Во всем чувствуется рука мастера.

В дегустации принял участие директор Компании Арсенал групп – Виктор Девятко. По его мнению, данный ресторанный проект может рассчитывать на успех, так как в его основе лежит не только прекрасно приготовленная еда, но и социальные представления москвичей о грузинской кухне как, безусловно, вкусной и психологически привлекательной, которая исторически всегда шла бок обок с русской. Это яркий пример взаимопроникновения культур на примере национальных гастрономий. Иначе говоря, русские воспринимают грузинскую кухню как свою, не испытывая при этом ни каких культурных барьеров.

Интерьер ресторана выполнен в стиле городской квартиры старого Тбилиси. Сделана ставка на домашний уют и тепло. И насколько можно судить сейчас, так как интерьер ещё дорабатывается, дизайнерам удалось избежать в стилистике избитых тем большинства московских ресторанов грузинской кухни. Виктор Девятко считает, что привлекая для работы в ресторане «Казбек» одного из самых молодых и талантливых поваров Грузии, Андрей Константинович Деллос традиционно делает ставку на высокую национальную гастрономию, которая развивалась в городском пространстве и была более изыскана и изобретательна в подаче. В этом будет состоять одно из важных конкурентных преимуществ ресторана, при этом, еда нисколько не теряет в национальном колорите, не говоря уже о вкусовых качествах.
Ресторан откроется в первых числах октября.
#Казбек #Александр Зайцев #Мамия Джоджуа #Виктор Девятко #maisondellos #Арсенал—групп