Как изменились вкусы гостей за этот год?
30 октября в 14:45
Виктория Дим
Шесть московских шефов рассказали о том, что сегодня нужно их гостям и каких впечатлений публика ждет от ресторанов.
На прошедшей неделе мы побывали на выставке PIR в Москве и опросили нескольких участников на тему последних тенденций спроса. Что такое «простая» еда в современном понимании и кому нужна экспериментальная кухня? Почему столичные фуди отказываются от рибая и увеличился ли поток гастрономических туристов в Россию? Об этом и многом другом рассказывают шефы популярных московских ресторанов на примере своего опыта.
ВЛАДИМИР МУХИН, БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНА WHITE RABBIT :
«За последний год у нас изменились гости в принципе. Во-первых, стало больше иностранцев, их уже почти 70%. Люди из Бразилии, Японии, США специально едут в White Rabbit попробовать дегустационный сет и русские вина, они целенаправленно хотят познакомиться с нашими вкусами. Во-вторых, возросло количество фуди. Они много путешествуют, разбираются в еде и хотят осознавать, что у них в тарелке и почему. Зачастую фуди бывали в лучших мировых ресторанах, и таким образом научились разбираться в еде — на собственном опыте. Они интересуются сочетаниями вкусов, но по-прежнему приходят в первую очередь вкусно поесть. Ведь русский борщ и соленые грибы — это как наркотик, на них невозможно не подсесть!».
СТАНИСЛАВ ПЕСОЦКИЙ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА СЕВЕРНОЙ КУХНИ BJORN :
«Ресторанный рынок развивается. Гости стали гораздо осознаннее подходить к выбору еды и обращают внимание скорее не на причудливые подачи, а на то, что именно лежит у них в тарелке. Это происходит потому, что тренд здорового образа жизни и правильного питания набирает все большие обороты. Наблюдается тенденция к упрощению блюд, но это упрощение одновременно заключает в себе сложность — ведь интересно и качественно приготовить лаконичное блюдо не так-то легко. Люди примерно понимают, какими они (блюда) должны быть на выходе. История про «простое в сложном, сложное в простом» наблюдается везде. Безотносительно к концепции заведения, формату, ценовому диапазону и т.д.».
ИЛЯНА ЧЕРНЫШЕВА, ШЕФ-КОНДИТЕР КАФЕ «ГРАНД ЕВРОПЕЙСКИЙ ЭКСПРЕСС» :
«Стало отчетливо видно, что наши гости разделились на два лагеря. Есть те, кому нравится что-то знакомое, им хочется ощутить «вкус детства». Другие же много путешествуют, пробуют за границей экзотические продукты и сочетания — такая публика просит экспериментов: для них нужно изобретать все новые модные и яркие десерты. Это отражается и на профессиональном рынке: сегодня заметно выросли требования к кондитерам, к их навыку и знаниям различных технологий».
ДМИТРИЙ ШУРШАКОВ, ШЕФ-ПОВАР ГАСТРОБАРА «НИКУДА НЕ ЕДЕМ» :
«По моему личному мнению, наступает ренессанс в гастрономии: люди требуют простую еду. Конечно, есть настоящие охотники за интересными сочетаниями и редким продуктом, но 90% аудитории хотят простую еду за минимальные деньги. Если же говорить о конкретных вкусовых пристрастиях, сейчас появилась мода на копчение и барбекю. Предполагаю, что в следующем году будет мода на фритюр».
МАРК СТАЦЕНКО, БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНОВ FUNNY CABANY И CHICKEN RUN :
«Год назад в Funny Cabany никто не ел креветки, гребешки и другие морепродукты: гости приезжали исключительно за мясными стейками. Сейчас же их ассортимент упразднился, так как мясо стали заказывать реже. Публика ждет новые сеты и ежемесячные гастрономические предложения, они искренне интересуются происхождением продуктов и технологией приготовления блюд. За год вкусы стали более изысканными и избирательными, но в то же время люди не готовы к космическим экспериментам. Поэтому мы акцентируемся на том, чтобы давать, казалось бы, простое блюдо, но в такой технике приготовления, которая обычно не доступна в домашних условиях».
АЛЕКСЕЙ МЕДВЕДЕВ, ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА «СЫРОВАРНЯ» :
«Последнее время я замечаю, что гости хотят видеть в своих тарелках овощные гарниры или просто салаты. Просят меньше масла в заправку и ценят, когда в блюде сохраняется естественный хруст овощей. Тенденция здорового питания ощущается в полной мере, и мы стараемся максимально ее учитывать — особенно при составлении сезонных предложений».
Источник: https://www.restoclub.ru/review/chiefs/kak-izmenilis-vkusy-gostej-za-jetot-god
