Всякий раз, когда мало-мальски известный повар берётся за работу вне границ кольцевой автодороги, на него тотчас же вешают ярлык «меркантильная сволочь» или же попросту именуют павлином. Иногда подобное отношение публики абсолютно справедливо, а порой — невежество. Не так давно, чуть больше месяца назад, Анатолий Комм открыл ресторан Le Bazar в городе Суздале. Наш редактор Илья Вытяжнов разбирается в необходимости и своевременности данного события.

Н ачну с самого очевидного: в городе Суздале ресторан Анатолия Комма  — это лучшее, что сможет вам предложить сей славный город на гастрономическом поприще. Более того, Le Bazar на десять голов выше любой другой едальни средь местных холмов. Примем это как данность и никогда больше не будем возвращаться к и без того понятным вещам. Однако ровно на этом же месте передо мной встаёт весьма щекотливый вопрос: «в каком контексте давать оценку новому ресторану Анатолия Анатольевича? С чем или с кем, собственно, сравнивать?» В итоге я пришёл к выводу, что в существующих реалиях какое бы то ни было сопоставление, принятое в классическом проявлении любой критики, — занятие абсолютно бессмысленное. Думаю, именно на это и рассчитывал господин Комм, оценивая риски в момент принятия решения заняться этим проектом.

В результате попытки сделать нормальный ресторан в городке на 8 000 жителей, в плюсе оказались все три стороны. Сам Комм — с успешным проектом в копилке; туристы, безгранично обожающие русскую панораму, — теперь-то хлеб насущный и картинка дышат в унисон; и шеф-повар ресторана Le Bazar Антон Тихий — дверь в его новый мир приоткрылась, осталось только войти. И у него на это есть все шансы. Некоторые блюда Антону удаются явно лучше, чем его коллегам, помощникам Анатолия.

Поясню. Некогда в ресторане «Гастроном» мне довелось попробовать знаменитое мороженное Комма, в том случае была «печень трески», кою я при комнатной температуре нежно люблю… Сказать, что я был разочарован этим блюдом, значит не сказать ничего. Не зацепило. Из рук Тихого я уплетал за обе щеки, приготовленные по той же технологии, винегрет, осетрину и краба. Настоятельно рекомендую все три в качестве аккомпанемента к аперитиву. Кстати говоря, всё меню ресторана Le Bazar выстроено вокруг винной карты, а не наоборот. Я принадлежу к той кучке душевно больных, которые убеждены, что ровно так и должно быть. Разумеется, если мы не имеем ввиду какое-нибудь простенькое заведение, без идеи и стержня.

Теперь, дам себе волю высказаться о «стержне». Полушутливо, но на полном серьёзе. Ближе к завершению трапезы подали осьминога… пережаренного. Вернул на кухню, попросил повторить — уйти на грустной ноте не решался. В итоге, и вторая порция с щупальцем на тарелке не оправдала надежд — не руки повара, но качество исходного продукта подкачало. Что ни в коем случае не является оправданием. То ли Антон попросту устал, помимо нашей компании из четырёх человек он накормил ещё троих дегустационным меню — занятие, признаюсь, выматывающее. То ли решил, что две бутылки игристого во мне дадут о себе знать. Не тут-тобыло. В общем, заявленную высоту не взял. Бывает.

Вот видите, когда направляешься в ресторан, связанный с именем Комма, даже если он находится в Суздале, то ждёшь от него того, чего не может быть. Не справедливо! Слишком много «но» в этом регионе, и самое главное — нет подходящей среды, точнее необходимой её концентрации — стабильного качества извне ресторана, во всём. В общем, выкиньте из головы обугленного спрута, забудьте моё брюзжание, и обязательно обратите внимание на кое-что поинтереснее в меню Le Bazar. А именно — все блюда с селёдкой. Во первых, она отменно засолена, во вторых, с этой рыбой тут точно умеют работать. Пусть даже завёрнута она «под шубу» на манер роллов — что я считаю наглой, хоть и не новой, провокацией Комма. Обязательно просите маринованные грибы со сметаной. Их добывают на местном рынке. Заказывайте зобную железу — продукт многими давно забытый — здесь его жарят и подают со спаржей и перепелиным яйцом. Пробуйте мидии с сельдереем и трюфельным маслом — приготовлены на пять баллов. Идеально подходят к винному безлимиту — это когда вечер весёлый.

Цены в Le Bazar московские, имейте ввиду.

Чтобы выровнять баланс, я решил обратился к Анатолию Анатольевичу с просьбой ответить на вопрос, заданный в заголовке этой статьи: «Зачем Анатолию Комму ресторан в Суздале?» Вот что он ответил:

Суздаль — это настоящая русская история, как же здесь было не сделать современный русский ресторан, который основан на местных продуктах, но при этом показывает всю современную русскую гастрономию.

Я хочу показать эту связь между глубочайшей и богатейшей российской историей и тем, что Россия добилась в 21 веке, здесь это можно проследить наглядно, глазами, носом понюхать еще и попробовать.

Мы все делаем из локальных из местных продуктов, чем очень гордимся, но соответственно мы косвенно помогаем и местным фермерам и местному сельскому хозяйству, мы его презентуем, презентуем уже в тарелке, чтобы люди его съели и сказали: «Черт побери, оказывается, в России может быть лучше, чем на Западе».

Анатолий Комм

Заключение . Станет ли Le Bazar примером для остальных российских рестораторов в ближайшем будущем? Сомневаюсь. Однако, пристально наблюдая за Анатолием Коммом последние несколько лет, смею сказать, что через какое-то время и в который раз подряд, мои коллеги не громко, шёпотом себе под нос, чтобы никто не расслышал признание собственной некомпетентности, будут говорить: «а Комм там уже был… вчера». Рано или поздно, лет через двадцать пять, и в Торжке или даже Угличе какой-нибудь повар всё-таки откроет сносный ресторан.

Le Bazar
Суздаль,
ул.  Ленина, 82
Тел.: 8 (49231) 2-38-80