КАРЬЕРА ПОВАРА

9 апреля в 1:41

Занимаясь рекрутментом в индустрии HoReCa более двадцати лет, я невольно наблюдаю за карьерным ростом, а иногда и участвую в построении карьеры поваров. Отношения с соискателями вакансий складываются по-разному, в основном они дружеские, иногда − более дистантные. Приятно видеть, как повар становится более профессиональным и получает должность в престижном и модном ресторане. Направляясь недавно на обед вместе с Олегом Назаровым в ресторан, где трудится шеф-повар Алексей Желнов, я размышлял о превратностях судьбы повара: Алексей − прекрасный повар, но как мало людей об этом знает.

Алексея Желнова я знаю с 2008 года, еще со времени его работы в ресторане «Мишель» вместе с шеф-поваром Жеромом Кустийас. В те годы «Мишель» был рестораном с очень изысканной французской кухней и пользовался заслуженной популярностью. Когда Алексей решил уйти из ресторана «Мишель», в котором проработал без малого пять лет, я помог ему получить место шеф-повара в ресторане «От Кутюр». Инвесторы долго и тщательно отбирали повара: он покорил их своими хитами, которые были не только вкусными, но и высоко эстетичными. В «От Кутюр» Алексей проработал до закрытия. Мне было жаль ресторан – закрылся он, скорее всего, из-за проблемной локации. Затем была работа в «Soluxe Club» и вот теперь − ресторан «Кому жить хорошо» (бывшее «Калина кафе» на Пречистенской набережной, 17).

Алексей никогда не останавливался в своем профессиональном развитии: стажировка в г. Сан-Тропе, в учебном центре «The Shift Institute» у шеф-повара Мишеля Ленца (2*звезды Мишлен), участие в учебных программах: «Средиземноморская кухня премиум класса» − «La Maree, 2008г., «HAUTE CUISINE», шеф-повар Марк Де Пассорио (Франция, 1* звезда Мишлен) − Арт-клуб «Ностальжи», 2005г. и другие.

Интересная, с профессиональной точки зрения, биография, отличный послужной список, запоминающаяся авторская кухня. И вместе с тем: где участие в конкурсах, где собственные мастер-классы, где толпы ресторанных обозревателей, которые наперебой пишут о более именитых коллегах? Почему этого нет?

Я всерьез задался вопросом: как формируется успешная карьера повара? Какие факторы влияют на ее построение сегодня и чем отличается этот процесс, например, от того как это было 10-15 лет тому назад? Благо, примеров достаточно: Станислав Песоцкий, Георгий Троян, Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин ─ эти молодые и талантливые повара делают свою карьеру сегодня, на наших глазах. Что общего в их жизненном пути и в чем его отличие от сотен их коллег поваров? Но давайте по порядку.

Прежде всего, бросается в глаза то, что у перечисленных мною поваров, в том числе и у Алексея, имеет место быть не показная любовь к профессии, желание стать лучшим. То есть высочайшая мотивация достижения. Далее я бы назвал наличие таких качеств как упорство и терпение: умение все подчинить поставленной цели. И, конечно же, талант, профессиональные способности. Казалось бы, все? Но, нет, еще нужно везение.

Готовность отказаться от соблазнов и благ повседневной жизни во имя достижения поставленной цели. Да, это не просто. Работая с соискателями вакансий, я часто сталкиваюсь с ситуацией, когда единственной мотивацией в работе являются деньги. А если платят одинаково ─ то руководствуются такими соображениями, как близость к дому, удобный график, несложная работа, а вовсе не работа с мастером, пусть и напряженная. Большинство в начале карьеры выбирает комфортные условия труда. И лишь небольшая часть ищет такую работу, где они могут научиться профессиональному мастерству.

Примером невероятного упорства и самоотверженного труда для меня является шеф-повар ресторана «Björn» Станислав Песоцкий, начавший свой путь в профессию в Америке, где он работал в «California pizza китсхен» в Бостоне. В Америке Станислав увидел и усвоил основные навыки работы с продуктом и организации труда на кухне. Отсюда его невероятная требовательность к персоналу кухни: знания и организация прежде всего. Если их нет ─ это не к нему. А что после Америки? Сначала Киев, затем Москва: работа у Александра Затуринского в ресторане «Облака», где он за год стал су-шефом, а затем шеф-поваром в кафе «Тартинерия». Однако подлинный успех пришел к нему с переходом в ресторан «Björn».

Буквально «заболев» Nordic Сuisine, Станислав фактически создал свой концептуальный стиль, который я могу условно назвать «Московский Nordic». В его основе лежит скандинавский минимализм и экологичность, реализованные в блюдах из русских продуктов. А также стремление подчеркнуть подлинный вкус продукта, его природную эстетику.

Общаясь со Станиславом в процессе подбора линейных поваров, я познакомился с философией его кухни. Попробую предположить, как ему удалось создать свой авторский стиль. Наверное, главное в том, что он − яркая и незаурядная личность. У него широкий кругозор, он разбирается в психологии людей и в сути продукта, и стремится через гастрономию показать гармонию человека и природы. Колоссальный творческий потенциал и владение современными навыками и технологиями обработки продуктов и огромные усилия по созданию своей профессиональной команды единомышленников – вот слагаемые его успеха. В этом его талант – талант шеф-повара.

Но этого мало. Вспомним про везение. Станислав Песоцкий встретил своего инвестора, собственника «Björn», который поверил в него и дал ему возможность реализовать свой творческий потенциал!

Другим примером настоящего упорства и жажды знаний для меня является Георгий Троян, который в 21 год поступил в «Le Cordon Bleu», оплатив обучение из своих средств, имея на жизнь 2-3 евро в день. После возвращения в Москву − работа в ресторанах: «Бурый лис и ленивый пёс» и «Bystro» в Four Seasons Hotel Moscow. И наконец, затем, историческая встреча в «Северянах» с Ильей Тютенковым и Уильямом Ламберти. Георгию повезло, он нашел своего инвестора и теперь работает в комфортных творческих условиях.

Возвращаясь к Алексею Желнову, выскажу предположение: возможно, он еще не встретил своего инвестора. Везение дело такое – капризное. Одно точно могу сказать: оно редко приходит к тем, кто не готов упереться рогом для достижения поставленной цели. А упорства Алексею не занимать.

Если сравнивать особенности построения карьеры сегодня и 10-15 лет назад, то очевидным различием является скорость карьерного роста и возросшие возможности. Поехать куда-то учиться самому – было почти не возможно. Желающих оплатить обучение шеф-повара – тоже особо не наблюдалось. А главное, почти отсутствовали рестораторы, у которых было бы понимание гастрономии, а не только понимание бизнес-процессов и желание заработать деньги. Один из шеф-поваров, который сделал успешную карьеру в конце девяностых − начале двухтысячных − Константин Ивлев, так написал об этом в своей книге «Моя философия кухни»: «Владельцы «Ностальжи» многое сделали для ресторанного бизнеса уже потому, что первые стали заниматься не только самим бизнесом, но и его философией». Игорь Бухаров и Роман Рожниковский стали одними из первых профессионально подготовленных рестораторов, которые начали вкладываться в обучение и развитие своих шеф-поваров.

Наличие инвесторов, для которых ресторан − основной бизнес, способных понять и оценить талант повара − это очень важно. Сегодня таких людей десятки. Раньше, чтобы найти своего инвестора, требовались годы и годы, да и самому надо было поучиться у иностранных шеф-поваров.

Важным отличием также являются возросшие возможности коммуникации между поварами и всеми участниками рынка ресторанных услуг и создание устойчивой инфраструктуры конкурсов и поддержки молодых талантливых поваров.

Итак, сегодня талантливый и целеустремленный шеф-повар может сделать карьеру значительно быстрее, чем десять лет назад. Поездить на стажировки в мишленовские рестораны, заявить о себе, поработать со звездными шефами дома, участвовать и выигрывать в конкурсах. Поэтому к 30 годам мы имеем талантливых и сложившихся шеф-поваров. Идет смена поколений в ресторанном бизнесе. Всем удачи. Я не закрываю эту тему. Это только начало разговора.

Виктор Девятко

КАРЬЕРА ПОВАРА

Статьи