Клиентский опыт: концепции ресторанов «Московская Кухмистерская» и «Кафе Пушкинъ»

1 сентября в 15:30

Некоторое время тому назад я побывал в ресторане «Московская Кухмистерская». Обедал. Общался с авторами концепции кухни − Павлом и Ольгой Сюткиными и ее исполнителем – шеф-поваром Николаем Сарычевым. Идея ресторана понравилась своей оригинальностью − русская городская кухня конца XIX века. Помимо моей воли, в голове возникли параллели с другим рестораном русской кухни, одним из самых успешных в Москве − «Кафе Пушкинъ». Мыслей было много: общее и различия, мера аутентичности, востребованность, готовность публики воспринимать предложение, конкурентные преимущества и главное, ответ на вопрос: будет ли таким же успешным этот ресторан, как «Кафе Пушкинъ»?

Ресторан «Кафе Пушкинъ» был открыт в июне 1999 года. Это был смелый шаг − «…создать заведение возродившее русскую дворянскую кухню минувших веков», в разгар всеобщего увлечения москвичами французской, итальянской и японской кухней.

Но это был и очень выверенный шаг, четкий и хорошо просчитанный. В то время, нарождалась новая российская буржуазия. В воздухе ощущались подлинный интерес к отечественной истории и стремление к осознанию своих этнокультурных корней. Ну, было ведь и у нас что-то такое, как и у других европейских народов, кроме ракет и балета? И не приглашать же президента Франции во французский ресторан во время его визита в Москву?

Отмежевавшись от всего советского, новая политическая и бизнес-элита остро нуждалась в том, чтобы заполнить психологический вакуум и восстановить утраченную связь времен между культурным наследием и традициями высшего общества дореволюционной России и днем сегодняшним, на авансцене которого она заявила о себе достаточно громко.

Ресторан «Кафе Пушкинъ» должен был сыграть важную роль в восстановлении утраченных социальных представлений об отечественной гастрономии в общекультурном контексте, продемонстрировав не только лучшие образцы дворянской русской кухни, но и эстетику принятия пищи. Андрей Константинович Деллос создал ресторан, в котором не просто подавали вкусную еду, он создал ресторан как объект национальной культуры, где новый российский истеблишмент ощущал невидимые нити, связывавшие его с культурными стандартами высшего общества дореволюционной России. В этом и состоял социальный заказ времени на такой ресторан, и на этом зиждется успех «Кафе Пушкинъ», где максимально учли психологические ожидания целевой аудитории, их потребности, и не только в еде, но и в удовлетворении чувства национальной гордости.

С точки зрения психологии, Андрей Константинович Деллос сделал следующее: он явил миру то, что гость мог предполагать о том, что является русской дворянской кухней − представления гостя о ней, почерпнутые из книг, кино и театральных постановок. Правда, уточнив при этом, «…что в меню «Кафе Пушкинъ» будут представлены блюда пушкинской поры, русские и французские». Работа была трудоемкая. Но примерно через год было составлено основное меню ресторана. Была воссоздана высокая эстетика приема пищи: посуда, мебель, интерьер, манеры персонала – все было скрупулезно выверено. И все поверили – вот это она и есть, русская кухня высшего общества дореволюционной России.

Я не стану анализировать работу топ-менеджеров ресторана по созданию модного статуса заведения. Это не является моей целью. Скажу только, что ресторан «Кафе Пушкинъ» очень быстро стал не только модным объектом, но и знаком моды. Бывать в нем до сих пор престижно, стильно и современно. Высокое качество блюд, максимально точная адресность услуг, учет клиентского опыта, постоянная работа над поддержанием модного статуса заведения – вот основные конкурентные преимущества ресторана «Кафе Пушкинъ». Как видим, качественная еда – это еще далеко не все, но это обязательное условие для всего остального.

Столь подробный анализ психологической составляющей в открытии ресторана «Кафе Пушкинъ» нам нужен для того, чтобы понять, как ресторан может стать для гостя больше, чем просто гастрономическим предложением, какие еще потребности гостей он может удовлетворить, а также то, какие психологические механизмы влияют на формирование представления о ресторане как современном и модном месте. Все это имеет огромное значение для популяризации заведения и, соответственно, роста продаж.

Итак, в мае этого года открылся ресторан «Московская Кухмистерская» − ресторан русской мещанской кухни конца XIX века. Первый вопрос, который у меня возник — почему сейчас? Может быть, инвесторы ощутили продиктованный временем новый социальный заказ? Или кто-нибудь заметил острый интерес к русской кухне у широких слоев населения, ведь эта кухня для нас, для горожан? Или, возможно, у горожан появилась неудовлетворенная потребность испытывать чувство гордости за все русское, которую я не замечаю?

Да, легкий ажиотаж есть. На фоне моды на локальные российские продукты. А что в тренде? Куда ходит искушенный потребитель ресторанной услуги? Какие рестораны он посещает на «Патриках»? Посмотрите, какое выверенное и осторожное меню в ресторане «Twins», который предлагает «…яркое меню на основе российских продуктов». Однако здесь имеют место быть и гаспачо, и кус-кус, и фетучини. Сегодня, в Москве, для современного потребителя ресторанной услуги, меню японской или итальянской кухни выглядит как более узнаваемое и «родное», чем меню русской мещанской кухни конца XIX века. И в этом сложность момента!

Павел и Ольга Сюткины вместе с шеф-поваром Николаем Сарычевым проделали большую и кропотливую работу, итогом которой стало уникальное меню, меню забытых вкусов блюд русской кухни. Конечно, я не знаю, какими на вкус были, например, «капустник старорусский» или «холодец из яблок с яблочной смоквой» в конце XIX века. Вкусовых эталонов этих блюд не сохранилось. Я, как и любой другой гость, формирую отношение к тому, что попробовал, и предупреждаю, что конечно я буду субъективен. Итак, мой сет:

Майонез (оливье) с белыми грибами и сливочным хреном. Ну, скажем так – особого восторга не вызвал. Отмечу красивую подачу и оформление. От белых грибов я ожидал большего. Цена − 450 рублей. Второй раз заказывать не стану.
Капустник старорусский с белыми грибами и сливовым левашом. Это конечно царское блюдо. Никакое не мещанское. Кисло-терпкий вкус, и в тоже время мягкий – ничего лишнего. Ел бы каждый день. Послевкусие такое, что хочется записать его на подкорку и ходить с ним как с музыкальной записью. В общем, чар в нем много. Рекомендую – 350 рублей.
Пирожки «Карасики» с судаком и соусом «майонез с соленым огурцом». Вкусно. Сытно. Свежо. Похожи на мини-чебуреки с рыбой и сделаны из очень хорошего теста. Рекомендую − 250 рублей.
Вареники с квашеной капустой, сметаной и жареным луком. Шедевр. Особенно радует, что при таком вкусе начинка низкокалорийная. С чем только я не пробовал вареники. До сих пор, в лидерах у меня ходили вареники с лососем. Но это – хит сезона. Да там еще и послевкусие долгое и на удивление тонкое. Попробую еще раз и сразу запишу. Не хватает слов. Рекомендую − 250 рублей.
Котлета Пожарского с печеным фенхелем и сливочно-грибным соусом – номерная. Что сказать? Сочная, правильная котлета. Тает во рту. Берите – не прогадаете. Цена − 650 рублей.

К чаю взял два десерта:

Холодец из яблок с яблочной смоквой – близкое к мармеладу, кисло-сладкое, пряное желе с цукатом. К чаю как раз − 250 рублей.
И шедевр – сухое клубничное киевское варенье. Пробовал впервые. Хочется повторить. В доме бы такое иметь. Рекомендую − 190 рублей.

Что можно сказать о меню в целом? Даже ориентируясь только на дегустационный сет, есть полное ощущение того, что меню имеет ярко выраженный характер новизны, тенденцию к сохранению в блюдах натурального вкуса продукта. Большинство блюд понравилось, их хочется попробовать вновь. Разумные цены. Конечно без помощи консультантов, которыми для меня были Павел, Ольга и Николай, сориентироваться в меню самостоятельно, на мой взгляд, затруднительно. Оно выглядит для гостя как малознакомая еда. Меню большое и требует изучения. Возможно, помогла бы визуализация, например, фото блюда на планшете. Я думаю, если дойдет до еды – то равнодушных не будет. Меню цепляет — гости придут снова. Кроме того, шеф-повар Николай Сарычев делает свои сыры, колбасы, копчености, соленья. Есть − не переесть. Но все это уникальное гастрономическое богатство, созданное консультантами и шеф-поваром, нуждается в грамотной «упаковке», подаче, продвижении. Пока, если сравнивать «Кафе Пушкинъ» и «Московскую Кухмистерскую», «Кафе Пушкинъ» «упакован» более структурированно и целенаправленно.

Существует выражение: «уникальное предложение требует уникальных гостей». Очень надеюсь, что это не про ресторан «Московская Кухмистерская». Однако пока ситуация с наполнением ресторана гостями, подчеркну, исключительно на мой субъективный взгляд, желает быть лучше.

Мне кажется, что перед топ-менеджерами ресторана стоит очень серьезная задача: развернуть вкусы и предпочтения горожан в сторону аутентичной русской кухни, вытащив их из бургерных и гастропабов. Думаю, обзоров и постов в фейсбуке для этого будет мало. Сегодня, на мой взгляд, целевая аудитория ресторана не готова массово принять, испытывать интерес и воспринимать как личностно значимую ценность ни посикунчики, ни карасики, ни ушное, ни шурубарки, не потому, что они невкусные, а потому что, скорее всего, эти блюда неизвестны большинству горожан, и уж точно они не модные. Одни пробуют блюдо, потому что знают его вкусовые качества и это вызывает интерес, другие — потому что модно. Этим надо заниматься!

Про другие важные детали в ресторане. Я ожидал каких-то Чеховских интерьеров, ну, может быть в стилистике некоторых пьес А.М.Горького. Не увидел. Барельеф лося я предпочел бы видеть в охотничьем ресторане. А ведь можно было столько тепла показать в противовес чопорному интерьеру «Кафе Пушкинъ». Вечером на террасе откровенно темно – меню трудно читать. Ну, может так и задумано. Номеров и сценок от Жюли – хозяйки дома, я не видел. Наверное, был перерыв. Посуда под стать кухне − хороша. Бар и барная стойка в дополнение к мещанской кухне? Сочетаются? Не уверен. Не помню, давно не был в «Кафе Пушкинъ», но кажется ни в «Библиотеке», ни в «Антресоли» бара с барной стойкой нет, да и вряд ли она была бы там уместна. Понравилось обслуживание − очень вежливые и грамотные официанты. Знают меню и историю создания блюд! Все эти нюансы вместе призваны в той или иной мере создавать психологический контекст городского быта конца XIX века, всего того, что было связано с гастрономической традицией. Здесь еще есть над чем работать. Такой отточенности всех элементов как в «Кафе Пушкинъ» − нет. Но может дизайнеры к этому и не стремились? Ну, а какая идея ресторана? Прикоснуться к истории, к исторической аутентичной русской кухне. Значит и остальное тоже должно соответствовать моменту. Но это исключительно мое субъективное мнение.

Любой новый ресторан, независимо от выбранного концепта, вынужден растолкать своих собратьев, чтобы оттянуть на себя часть их гостей. Размер этого бонуса сильно варьирует и зависит от множества факторов: новизны и узнаваемости гастрономического предложения, цены и качества блюд, месторасположения и т.д. Поэтому на старте перед ресторатором и его командой, возникает вопрос: остаться в уже существующем успешном тренде, например, открыть «Сапог» вместо «Валенка», или сделать своё – уникальное, отличное от других. Каждый сам взвешивает свои риски, ибо в обоих случаях исход может быть как успешным, так и на оборот. Я рад, что у инвесторов «Московской Кухмистерской» хватило смелости взяться за такой замечательный проект. Легкой ему дороги к гостю.

Девятко Виктор Владимирович