Секрет успешного ресторана

12 июня в 14:12

В чем главное отличие успешного ресторана

В чем главное отличие успешного ресторана от ресторана, который скатывается к закрытию? На мой взгляд, успешный ресторан, отличается четкостью концепции, и ее безупречной реализацией. И, наоборот, рестораны, которые оказались на грани закрытия (я исключаю случаи, когда ресторан закрывается из-за арендной платы, возросшей в разы или по решению собственников) — это часто рестораны безликие, сделанные «как все», с размытой концепцией. В спокойные времена это как-то не особо бросается в глаза. Ну, стоит себе ресторан, название симпатичное, кухня обозначена, вроде и гости есть. Кому-то нравится, кому-то нет. Что с того. Мне не раз приходилось слышать от инвесторов, обсуждающих концепцию ресторана следующие логические выкладки: «В Москве десятки итальянских ресторанов. Значит, москвичи любят итальянскую кухню и еще одному ресторану найдется место под солнцем. Надо открываться побыстрее – гости придут. Главное, — расположение выбрать правильное». Или: «А, что открывает Аркадий Новиков? Давайте и мы тоже». И, что удивительно, какое-то время такая стратегия работала.

Обострение конкуренции

Однако обострение конкуренции между ресторанами на фоне вызванного кризисом снижения индекса потребительской активности, неизбежно приводит к снижению притока гостей, в ресторан, услуги которого не имеют четкого адресата. Это происходит потому, что число «случайных» гостей склонных обедать, завтракать или ужинать вне дома резко сократилось. А продвинутые пользователи ресторанной услуги выбирают лучшие рестораны. Сколько их, просто ресторанов, русской, итальянской, или, так называемой, европейской кухни, которые пытаются сыграть либо на месторасположении ресторана (торговые центры; рядом с метро) или на копировании концепций лидеров ресторанного бизнеса. Однако чтобы выжить в кризис, в борьбе за потребителя надо становиться лучшим.

Условия работы и найма работника:

Что же представляет собой в содержательном отношении понятие «ресторанная концепция»? Наиболее внятное определение, на мой взгляд, можно найти на сайте компании Restcon. Вот оно: «Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования». Спасибо им, ибо многие бизнес консультанты ограничились лишь перечислением входящих в концепцию разделов.

Большая часть компаний, которые предлагают свои услуги по разработке ресторанных концепций сходятся на том, что концепция должна включать в себя следующие пункты (разделы):

• Ресторанный бренд
• Посетители ресторана
• Внешнее оформление и дизайн интерьера
• Меню
• Обслуживание
• Персонал и зарплаты
• Оборудование для кухни
• Мебель и посуда
• Дополнительные услуги
• Привлечение клиентов
• Финансовый план

Профессиональная проработка концепции

Как правило, почти все пункты концепции прорабатываются очень профессионально и, прежде всего потому, что для этого приглашают специалистов. Бренд, дизайн интерьера, мебель, посуда, технологическое оборудование, финансовый план и даже меню – специалистов хоть пруд пруди. Дело только за приглашением.

Посетители ресторана

Однако, с моей точки зрения, традиционно неудовлетворительно выглядит в концепции ресторана раздел «посетители ресторана» и неразрывно связанный с ним раздел «меню». Речь не идет о том, что меню некому разработать. Меню должно быть заточено под ожидаемого гостя. Здесь, меня больше интересует, насколько рельефно в концепции прописана эта связка: гость – меню. Связь эта, должна строиться не только на знании ответа на вопрос какую еду хочет потребитель, но и на понимании того какие еще потребности, кроме утоления голода, удовлетворяет гость отправляясь в ресторан. То есть речь идет о широком культурном и социально-психологическом контексте. Ведь ресторан, как театр или музей является объектом культуры. Подробно, социально-психологические механизмы взаимодействия гостя и ресторана как объекта культуры, моды, смотрите здесь:

Целевая аудитория

К сожалению, мне не известны случаи, когда для описания целевой группы потребителей – («посетители ресторана») приглашали бы узких специалистов, например психологов или социологов. Но, возможно, я плохо информирован. Хотя – психология наука светская и каждый человек сам себе психолог. На мой взгляд, эти специалисты должны тесно работать с шеф-поваром/технологом, чтобы вместе подготовить реалистичное и высоко адресное предложение и сразу представить инвесторам экономическую составляющую. Почему для нас это очень важный момент? Потому, что одним сокращением издержек ресторан рентабельным не сделаешь. Нужно, чтобы гости пришли в ресторан, принесли в него свои деньги и остались довольны ценой и качеством блюд.

Бизнес-идея ресторана

Но еще хуже обстоит дело с таким разделом, как «обоснование бизнес-идеи ресторана». Вернее, его просто нет в предложенных пунктах концепций. Отчасти это происходит из-за того, что часто инвесторы приходят с уже готовой идеей – где-то увиденной во время путешествий, или придуманной самостоятельно, основываясь на предположении, что это сработает. Ну кто же возьмется разубеждать инвестора? Он платит – он и «заказывает музыку».

Аналогия

Про бизнес идею приведу следующий аналогию. В старину на реках, в подходящих местах, строили мельницы. Идея бизнеса была проста: есть множество крестьян производящих рожь или пшеницу, и есть энергия реки, преобразуя, которую во вращение жерновов можно получить муку – необходимый продукт для личного потребления или обмена (продажи). Предполагалось, что река будет течь веками, а спрос на помол будет всегда, потому, что хлеб был самым важным продуктом для жизни.

Своя «река»

Каждый ресторатор должен найти свою «реку». Это предложение, меню, на которое будут приходить потребители (гости). И идея должна быть простой и очевидной для тех, для кого вы открываете свое кафе или ресторан. Если вы открываете гастрономический ресторан, то он должен быть лучшим из всех – как Большой театр, как произведение искусства. Тогда к Вам придут, не смотря на цену. Это будет гастрономический праздник. Это будет ресторан не на каждый день, но если Вы будите лучшим – к Вам будут очереди не меньше, чем в Большой театр.

Очевидное предложение

Если Вы открываете заведение в шаговой доступности, рассчитывая на то, что люди будут завтракать, обедать и ужинать у Вас ежедневно, Вы должны сделать предложение очевидное в своей простоте, понятное, знакомое и доступное по цене при повседневном спросе. И если Вы думаете, что для этого не нужен шеф-повар виртуоз – глубоко ошибаетесь. Как-то, Аркадий Новиков попросил меня помочь найти шеф-повара для заведения концепции фаст фуд. Идея была в том, чтобы сделать меню по-домашнему. Жареная картошка, голубцы, котлеты, рыба – все как дома: просто и вкусно. Мы просмотрели человек 20 маститых шефов. И только один смог передать домашний вкус, который так искал Аркадий Анатольевич.

Кого вы хотите кормить?

Если Вы хотите кормить молодежь, то Вы должны готовить модную еду. Молодые люди тянутся ко всему современному, престижному и печеную картошку или жареного цыпленка, скорее всего, есть не будут. Дайте им что-то взамен суши и ролов — и они Ваши.

Секрет успеха

Секрет успеха ресторана зависит от того, насколько точно удастся его управленцам, проложить невидимый мостик от тарелки с предлагаемой едой к «голове потребителя», насколько точно им удастся увязать в единое целое его ожидания, представления о достойной для конкретного случая еде, его обонятельные и вкусовые ощущения, его голод как комплекс эмоций и последующую сытость. И не забудьте еще, подумать о том, как вызвать у гостя переживание эмоций радости по поводу доступной цены за такую вкусную еду! Тогда он точно придет еще, так как произойдет положительное подкрепление. Мостик между потребителем и предложением, — у каждого он свой. Не спешите. Выверяйте его надежность, проводите экспертные оценки! Чем точнее портрет потребителя – тем более адресной будет оказываемая Вами услуга.

Шеф-повара не виноваты в кризисе

И последнее, господа рестораторы, не спешите, пожалуйста, сокращать квалифицированных шеф-поваров для снижения фонда заработной платы. Они не виноваты в кризисе. Лучшая их часть – профи. Именно они сделают то меню, на которое будут ходить и ходить гости. Только дайте им четкую и обоснованную идею и позвольте проявить творчество. Все получится. Только вместе.

Автор: Виктор Девятко

кандидат психологических наук,

генеральный директор «Компании «Арсенал групп».